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空气能热泵柿饼烘干步骤

空气能热泵柿饼烘干步骤

发布日期:2020-03-20 作者: 点击:

柿饼加工工艺步骤


选择8-9成熟的优质柿果作为制饼原料。先折断薯片,剪除果柄,然后用水冲洗柿果。用不锈钢刀具去皮,不留顶皮、花皮,仅留柿缔周围约12.5px宽的柿皮。按大小分别将去皮后的柿果装入烤盘,果间留一指宽的间隙。

柿饼烘干工艺


Ø 第一次烘干:柿果进入烤房后,迅速升温至40℃50℃,使柿果内乙醇脱氢酶活性处于最高状态。内呼吸也加强,借以快速完成软化,脱涩和部分脱水(25%左右),持续时间约12小时,视柿果大小,成熟度灵活掌握。干燥柿饼时,防霉十分关键,稍有不慎,即会在几个小时内造成整个烤房中的柿果霉烂损失。因此,需要使终房内的相对湿度始中保持在70%以下,可有效防止霉变。


停烤,取出柿果,堆括数小时以回软,然后进行第一次握饼,握饼时用力要适度,做到果肉捏散而皮不破。具体捏法是:两手握果纵横捏,随捏随转,直到内部变软,柿核歪斜为止。

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Ø 第二次烘烤干:将捏过的柿果,再次送入烤房,升温至45℃-50℃,持续15小时左右,使柿果再次快速脱才35%。停烤,取出第2次烘干的柿果,经再次堆捂,回软后进行第2次捏饼。至此,柿饼基本成型。


Ø 第三次烘烤干:保持40℃-45℃,持续10小时左右。此时已到烘制后期,脱水比较慢。烘干的程序是:柿饼软硬一致而富有弹性,含水量在35%左右。停烤,取出第3次烘烤的柿饼,堆捂回软后整形。后续批次的柿果,依照上述方法分批倒换,轮流烘制,这样,既能提高烘房利用率,也不浪费热能。

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注意事项


柿饼的干燥程度即烘制结束时柿饼的水分含量是38%-42%。如干燥程度过低,柿饼水分含量过高,糖易溶解细胞液中,难以结晶,出霜困难,而且极易发生出霜过程霉变,干燥程度过高,费时耗能,成品出品率低,霜量少甚至不出霜,质地硬,品质差。


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